Recette de cuisine : Les Huîtres un trésor de la mer

13 décembre 2011 2 13 /12 /décembre /2011 10:28

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En Automne & hiver, principalement

Les Huîtres

A tous Seigneurs, tout honneur : nous ne pouvions commencer un article sur les huîtres sans évoquer Casanova et son souper d'huîtres :

"Nous nous mîmes à table où j'appris à ces filles à manger des huîtres en leur donnant l'exemple. Elles nageaient dans leur eau. Armelline, après en avoir avalé cinq à six dit à Emeline " qu'un morceau si délicat devait être un péché “ (...) La découverte était trop belle pour ne pas la mettre â profit ; aussi, tenant Armelline assise sur mes genoux et faisant mine de lui donner une huître, je la lui laissai adroitement tomber dans sa gorge. Mon amour qui mourrait de faim enviait le sort de ma bouche. En mangeant 50 huîtres (...) ”

" Le souper d’huîtres de Casanova." Extraits in : Mémoires de Casanova 1725-1798

Le grand Casanova aussi, commençait ses repas avec 12 douzaines d'huîtres

Choisir et cuisiner les Huîtres :

Choisissez-la vivante, donc intacte et bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : lorsqu'elle est fraîche, elle se referme. Elle doit être lourde, c'est le signe qu'elle a conservé son eau.

A chaque Huître son moment de dégustation :

Plus le numéro est petit, plus elle sera grosse.

Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n° 00 ou n° 000) tandis que la n° 5 sera la plus petite.

Pour un apéritif : préférez les n° 5.

Pour une entrée : les n° 3 ou 4. Prévoyez alors 9 à 12 pièces par personne, ou seulement 6 sur un plateau de coquillage.

Pour la cuisson : choisissez les plus grosses (n° 0, 1 et 2), là aussi, 6 pièces sont nécessaires pour satisfaire chaque convive.

Pour un apport nutritionel optimal, il sera conseillé de manger une douzaine d’huîtres (n° 3 ou 4), crues en plat principal.

Conservation :

Pas plus de 4 à 5 jours après la date d'expédition (inscrite sur les bourriches), dans une pièce fraîche et aérée (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur.

Les huîtres seront disposées à plat, partie creuse en dessous, afin qu'elle garde son eau. Elle doit absolument être consommée, ou préparée, vivante : lorsqu'elle résiste à l'ouverture, sa fraîcheur est garantie. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Huîtres froides :

La Sauce Ravigotte des huîtres froides :

1 coupelle de vinaigre de cidre

1 échalotte – sel et poivre gris ou blanc

comment je fais :

Hâcher menue une échalotte « cuisse de poulet » ou grise pour une saveur plus relevée.

Disposer les morceaux d’échalotte au fond d’un bol.

Recouvrir de vinaigre de cidre. Saler et poivrer.

On peut aussi ajouter une goutte de Tabasco, pour une note plus pimentée, il est alors inutile d’ajouter du poivre.

Cuisiner les huîtres chaudes :

L’Huître se déguste aussi chaude.

Elle permet toutes sortes de cuisson : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise... L'idéal étant de ne pas la faire cuire plus de 5 minutes.

L'huître à la Rockfeller,

6 Huîtres par personne

Epinard frais, hâchés.

Châpelure.

comment je fais :

Hâcher finement les épinards, les saler juste un peu.

Recouvrir chaque huître du hachis d'épinard

Saupoudrer l'ensemble de chapelure

Passer sous le grill du four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée.

On peut aussi ajouter une goutte de Tabasco, pour une note plus pimentée, il est alors inutile d’ajouter du poivre.

On peut aussi parfumer les huître à la Rockfeller de graines d'anis.

On peut même remplacer les épinards par du caviar...d'aubergine ou un hachis d'ortie.

Connaître les Calibres des Huîtres (poids moyen de l'huître) :

n°5 : 30 g à 45 g

n°4 : 46 g à 65 g

n°3 : 66 g à 85 g

n°2 : 86 g à 110 g

n°1 : 111 g à 150 g

n°0 : au-delà de 151 g

Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n°5 comporte au moins 360 huîtres.

huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;

huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;

huîtres fines de claire : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au m² ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l'obligation d'une coloration verte des branchies de l'huître. Cette coloration provient d'une algue, la navicule bleue, présente dans l'eau des claires et qui, filtrée par l'huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.

huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au m² ;

huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au m2.

Pour l’huître plate, les calibres sont différents:

Calibre Poids de 100 huîtres plates :

000 : 10/12 kg

00 : 9/10 Kg

0 : 8 kg

1 : 7 kg

2 : 6 Kg

3 : 5 kg

4 : 4 kg

5 : 3 kg

6 : 2 kg

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas pour autant appréciée de tous.

Au sujet des huîtres, découvrez :