Les riz, un voyage parfumé

27 octobre 2011 4 27 /10 /octobre /2011 19:57

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Le riz est la deuxième céréale alimentaire produite dans le monde.

rizières plantations Au niveau mondial, la consommation moyenne de riz par personne devrait atteindre 57,3 kg par an.

En 2008, la production de riz a été de 661 millions de tonnes, soit de 21 000 kilos chaque seconde. Bien que cultivé dans une centaine de pays des quatre coins du monde, 90% de la production du riz vient toujours d'Asie, sa terre d'origine.

En Europe, l'Italie ou la France cultivent elles aussi le riz. Ainsi ce sont près de 17 000 ha qui sont dévolus à la culture du riz en France, en Camargue exactement.

Et même si le Riz Basmati fait partie de vos préférés, pensez au Riz de Camargue.

Bio à plus d'un titre :

Le Riz de Camargue, dont c'est en ce mois d'octobre la pleine saison de récolte, nécessite moins de transport pour arriver dans votre assiette et permet à près de 2.000 personnes de vivre de sa culture dans des emplois non délocalisables. Côté environnement, la Camargue a la nécessité absolue de son riz pour éviter de se transformer en désert salé. En fait, par évaporation, le sel présent dans les eaux du delta remonte à la surface et détruit la faune et la flore. Or, depuis les années 1900, la Camargue a réussit à juguler ce phénomène par la culture de son riz puisqu'un hectare de riz nécessite 15 000 m3 d'eau douce pour un cycle.

Le riz de Camargue, un terroir unique :

La Camargue avec le Mistral, ses terrains salés au PH élevé et ses nombreuses rizières en bio connait les rendements les plus bas au niveau européen. Pour autant ce terroir âpre et difficile plait au riz qui y développe des arômes et des saveurs incomparables et font dire aux spécialistes que le riz de Camargue est l'un des meilleurs riz au monde dont un label européen en garanti la qualité.

Le riz et ses valeurs alimentaires :

Le riz ne contient naturellement pas de gluten, il peut donc figurer aux menus des intolérants au gluten mais aussi à ceux qui souffrent de lenteur digestive. Cette céréale est particulièrement riche en amidon...donc en énergie. C'est aussi une excellente source de fibres, pauvre en graisse mais riche en protéines végétales, pauvre en sodium mais riche en minéraux dont : le phosphore, le manganèse, le sélénium et le magnésium, le riz est également bien pourvu en vitamines du groupe B (B1-PP-B5). Enfin, le riz est un aliment anti-diarrhéique très efficace du fait de l'amidon du riz qui absorbe facilement l'eau. En cas de diarrhée passagère faites cuire du riz blanc, attendez que l'eau de cuisson ait refroidie ajoutez-y un peu de sucre et buvez cette eau fortement amidonnée, les résultats seront rapides.

Le Riz blanc :

Comme toujours le raffinage qui rend une céréale blanche est une aberration nutritionnelle avec cette technique ce sont tous les micronutriments, concentrés dans les enveloppes externes du grain ainsi que le germe et les sons qui sont éliminés, la céréale n'offre alors pas plus d'intérêt nutritif que du carton. Il est donc évidemment conseillé de consommer des riz complets ou mieux demi-complets qui vous apporteront toutes les valeurs nutritives nécessaires et seront, de plus, parfaitement digestes. Quant aux riz pigmentés : riz rouge et riz noir ils sont de plus très riches en pigments antioxydants. Mais attention, ne consommez de riz complet ou demi-complet que Bio, car si les micronutriments sont présents dans l'enveloppe de la céréales, les pesticides, engrais et autres herbicides ou insecticides s'y trouvent aussi enfermés. Cet intérêt de l'alimentation Bio est valable pour toutes les céréales.

Les qualités du Riz bio :

Les enseignes Bio proposent toutes une large gamme de riz, et, si certains magasins privilégient les Riz Français ou Européens, tous exigent une traçabilité fiable alors que d'autres vont jusqu'à refuser les riz en provenance du continent américain afin d'éviter toute contamination OGM car si aucun pays ne cultive actuellement de riz transgénique à des fins commerciales, beaucoup y songent et il est certain que de nombreux pays aimeraient y parvenir, notamment la Chine. On sait que des essais ont déjà eu lieu avec des variétés de riz enrichi en bêta-carotène, résistant à un herbicide ou à des insectes. Même s'il est évident que le riz OGM représente une menace réelle pour l'agriculture et la biodiversité et un fort risque potentiel pour la santé du consommateur, les laboratoires ne cessent leurs investigations dans le sens des OGM.

Préférez le Riz bio c'est :

Refuser l'utilisation des traitements chimiques utilisés pour la production et la conservation.

Refuser un suremballage : les riz sont souvent proposés en vrac dans les magasins bio.

Refuser les sachet-cuisson quand il suffit d'utiliser une bonne vieille passoire.

Refuser le sur-coût de ces riz en sachet-cuisson, pré-cuits ou déjà cuisinés.

Privilégier des riz de qualité aux éléments nutritifs toujours présents.

Quelques types de riz

HomeNaturo riz multiple presentation

Type de Riz	Grains	Spécificités	Utilisations culinaires
RIZ LONG	Long	Origine : Camargue ou Italie Saveur : goût de noix pour le riz long brun, saveur neutre pour le riz long blanc. Variété : Riz Blanc, 1/2 complet ou complet	Nombreux plats et salades
RIZ THAI	Long	Origine : Thaïlande Saveur : Très parfumé aux agréables senteurs de jasmin Variété : Riz Blanc, 1/2 complet ou complet	Plats et recettes asiatiques
RIZ BASMATI	Long	Origine : Pakistan et Nord de l'Inde Saveur : Particulièrement parfumé au léger goût de noisette et à la texture bien ferme. Variété : Riz Blanc, 1/2 complet ou complet	LE Riz des recettes Indiennes, orientales et aux saveurs aigres-doux ou de curry.
RIZ ROUGE	Long	Origine : Camargue ou Thaïlande Saveur : Intense et profonde et à la texture moelleuse tout en restant croquante sous la dent. Variété : Riz Blanc, 1/2 complet ou complet	Nombreux plats et salades pour varier agréablement du Riz long
RIZ NOIR	Long	Origine : Camargue Saveur : Intense et boisée et à la texture moelleuse tout en restant croquante sous la dent. Variété : Riz complet	Nombreux Nombreux plats et salades pour varier agréablement du Riz long ou même en le mélangeant à d'autres riz.
RIZ ROND CLASSIQUE	Rond	Origine : Camargue ou Italie Saveur : saveur neutre à la texture moelleuse et fondante Variété : Riz Blanc, 1/2 complet ou complet	Principalement en dessert : le fameux riz au lait se cuisine au Riz rond.
RIZ à RISOTTO	Rond	Origine : Italie Saveur : neutre à la texture moelleuse et fondante Variété : Riz Blanc, 1/2 complet ou complet	Pour...le Risotto ! et la paella aussi. Se dit aussi Riz Arborio

RIZ à SUSHI Rond Origine : Italie

Saveur : neutre à la texture Pour...les Sushi

légèrement collante

Variété : Riz Blanc

Les différentes cuissons du Riz

CREOLE	Faire bouillir un grand volume d'eau que l'on peut parfumer d'un bouillon-cube, d'épices, d'herbes aromatiques, des zestes d'agrumes...Versez le riz en pluie et le cuire à découvert en comptant le temps de cuisson dès la reprise de l'ébullition. Salez en fin de cuisson, égouttez le Riz et le rincer à l'eau chaude.
VERSION PILAF	Faites colorer le Riz cru dans un peu d'huile d'olive, vous pouvez y ajouter un oignon émincé et des épices comme du curcuma, attendez jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Ajoutez alors 2,5 volumes d'eau, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux à couvert. Votre Riz sera cuit lorsque de petits cratères se formeront en surface.
PAR ABSORPTION	On procède comme pour le Pilaf mais sans faire revenir le Riz dans l'huile. Verser le Riz dans une casserole avec 2,5 volumes d'eau. Saler peu et compter le temps de cuisson à partir de l'ébullition. Surveillez bien la cuisson pour éviter que le Riz ne colle au fond de la casserole.
A LA VAPEUR	Versez un epu d'eau au fond d'une casserole ou d'un cuit-vapeur, là aussi vous pouvez ajouter des parfums. Remplir un panier en bambou ou le panier du cuit-vapeur avec le Riz et laissez cuire à couvert sans pression. C'est La cuisson du Riz gluant.
EN RISOTTO	Faites colorer le Riz cru dans un peu d'huile d'olive, ajoutez les ingrédients de votre risotto. Cuire à feu très doux pendant au moins 20 mn et en versant petit à petit le liquide de cuisson : bouillon, fumet de poisson, vin blanc et eau... pour laisser le temps au Riz de bien absorber le liquide. Attention à remuer sans arrêt sous peine de voir votre Riz coller au fond de votre casserole, un Risotto : ça se surveille ! En toute fin de cuisson ajouter une touche crémeuse : beurre frais, crème fraîche, mascarpone ou fromage.